SECONDI PIATTI - CARNI BIANCHE
Pasticcio di carne
Ingredienti:
200 gr Magro di vitella di latte
100 gr Magro di maiale
60 gr Burro
60 gr Prosciutto cotto tagliato grosso
50 gr Lingua salata tagliata grossa
50 gr Midolla di pane
1 petto di pollo
1 fegatino di pollo
Un'allodola o un uccello consimile
1 tartufo
1 dl marsala
pasta sfoglia
gelatina
Pasticcio di carne
Ingredienti:
200 gr Magro di vitella di latte
100 gr Magro di maiale
60 gr Burro
60 gr Prosciutto cotto tagliato grosso
50 gr Lingua salata tagliata grossa
50 gr Midolla di pane
1 petto di pollo
1 fegatino di pollo
Un'allodola o un uccello consimile
1 tartufo
1 dl marsala
pasta sfoglia
gelatina
Pasticcio di carne
Preparazione
Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe, la vitella, il maiale, l'uccello (a cui leverete il becco e le zampe), il petto di pollo e per ultimo il fegatino, bagnandoli con la marsala e poi con brodo per tirarli a cottura, e prima di levarli lasciateci per un poco il tartufo. Poi nell'intinto che resta gettateci la midolla del pane per fare un poco di pappa e questa messa in un mortaio con l'uccelletto, un rosso d'uovo, la quarta parte circa della vitella e del maiale, fate un composto passandolo da uno staccio di fil di ferro, ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con brodo.
Tutta la carne rimasta, il prosciutto, la lingua, il fegatino e il tartufo tagliateli a quadretti grossi come le nocciuole e mescolate ogni cosa insieme unicamente col composto passato. Ora prendete uno degli stampi appositi da pasticcio, di forma rotonda, e servendovi della pasta sfoglia, incassatelo; ma quando avrete distesa per bene la pasta tanto sul fondo che intorno allo stampo foderatela con fettine di lardone sottili come un velo e dopo riempito fategli il suo coperchio con la pasta sfoglia.
Se lo desideraste più signorile non riempite lo stampo fino alla bocca e nel vuoto versateci, dopo cotto, un po' di gelatina e servitelo freddo con altra gelatina a parte.
Basterà per otto persone.
Preparazione
Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe, la vitella, il maiale, l'uccello (a cui leverete il becco e le zampe), il petto di pollo e per ultimo il fegatino, bagnandoli con la marsala e poi con brodo per tirarli a cottura, e prima di levarli lasciateci per un poco il tartufo. Poi nell'intinto che resta gettateci la midolla del pane per fare un poco di pappa e questa messa in un mortaio con l'uccelletto, un rosso d'uovo, la quarta parte circa della vitella e del maiale, fate un composto passandolo da uno staccio di fil di ferro, ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con brodo.
Tutta la carne rimasta, il prosciutto, la lingua, il fegatino e il tartufo tagliateli a quadretti grossi come le nocciuole e mescolate ogni cosa insieme unicamente col composto passato. Ora prendete uno degli stampi appositi da pasticcio, di forma rotonda, e servendovi della pasta sfoglia, incassatelo; ma quando avrete distesa per bene la pasta tanto sul fondo che intorno allo stampo foderatela con fettine di lardone sottili come un velo e dopo riempito fategli il suo coperchio con la pasta sfoglia.
Se lo desideraste più signorile non riempite lo stampo fino alla bocca e nel vuoto versateci, dopo cotto, un po' di gelatina e servitelo freddo con altra gelatina a parte.
Basterà per otto persone.