SECONDI PIATTI - UOVA E FRITTATE
Frittata di Re Lazzarone
Ingredienti per 4 persone:
½ kg. di patate vecchie a pasta gialla,
4 zucchine piccole verdi e sode,
4 peperoni quadrilobati (2 rossi e 2 gialli),
3 cipolle dorate,
5 uova,
2 spicchi d’agli mondati e schiacciati,
4 cucchiai di farina addizionati a
4 cucchiai di pecorino grattugiato,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.,
sale fino e pepe bianco q.s.
Frittata di Re Lazzarone
Ingredienti per 4 persone:
½ kg. di patate vecchie a pasta gialla,
4 zucchine piccole verdi e sode,
4 peperoni quadrilobati (2 rossi e 2 gialli),
3 cipolle dorate,
5 uova,
2 spicchi d’agli mondati e schiacciati,
4 cucchiai di farina addizionati a
4 cucchiai di pecorino grattugiato,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.,
sale fino e pepe bianco q.s.
Frittata di Re Lazzarone
Preparazione:
Si comincia col mondare e tagliare tutti gli ortaggi: le patate vanno sbucciate e tagliate a cubetti da ½ cm. di spigolo; le cipolle vanno mondate e tritate grossolanamente; le zucchine lavate, spuntate e tagliate a rondelle di ½ cm. di spessore; i peperoni vanno lavati, asciugati, scapitozzati del picciolo, aperti longitudinalmente, privati di semi e costoline bianche interne e poi ridotti in falde grosse come un pollice; infine tutti gli ortaggi vanno separatamente messi in uno scolapasta e sciacquati sotto un getto d’acqua fredda.
Porre su fiamma sostenuta una padella di ferro nero, provvista di coperchio, versarvi mezzo bicchiere d’olio e in circa 10 minuti farvi rosolare le cipolle tritate; a fine rosolatura salare con parsimonia e trasferire le cipolle in una terrina di coccio calda; rabbocare un po’ d’olio, aggiungere l’aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare le zucchine in circa 10 minuti ; stufate che siano, salare con gran parsimonia e trasferire le zucchine nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle; rabbocare ancòra un po’ d’olio, aggiungere l altro ’aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare le falde di peperone, bagnando con mezzo bicchiere d’acqua, in circa 15 minuti ; stufate che siano salare con grandissima parsimonia e trasferire le falde di peperone nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine; a questo punto versare nell’olio caldissimo i cubetti di patate e farli friggere a fiamma vivacissima; alla fine salare con grandissima parsimonia, pepare ad libitum e trasferire le patate nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine ed alle falde di peperone;aprire in una capace ciotola le uova, addizzionarle della farina con il pecorino,di pochissimo sale e di due pizzichi di pepe e sbattere a fondo con una piccola frusta; rabboccare per l’ultima volta l’olio, portarlo a temperatura e versarvi le uova avendo l’accortenza di tenere il fondo della padella ben parallelo ai fuochi per modo che le uova si allarghino uniformemente occupando tutto il fondo della padella; far dorare per circa 5 minuti, indi versare sulla frittata tutto il contenuto della terrina con gli ortaggi, ripiegare un lembo della frittata in cottura sugli ortaggi, incoperchiare la padella, abbassare i fuochi e portare a termine la cottura della frittata che dovrà risultare dorata uniformemente, ma soffice e spugnosa. Spegnere i fuochi, far raffreddare la frittata e farla scivolare in un ampio piatto di portata dove va affettata in spicchi triangolari da servire o come antipasto in accompagnamento di affettati misti, o come gustoso secondo piatto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Preparazione:
Si comincia col mondare e tagliare tutti gli ortaggi: le patate vanno sbucciate e tagliate a cubetti da ½ cm. di spigolo; le cipolle vanno mondate e tritate grossolanamente; le zucchine lavate, spuntate e tagliate a rondelle di ½ cm. di spessore; i peperoni vanno lavati, asciugati, scapitozzati del picciolo, aperti longitudinalmente, privati di semi e costoline bianche interne e poi ridotti in falde grosse come un pollice; infine tutti gli ortaggi vanno separatamente messi in uno scolapasta e sciacquati sotto un getto d’acqua fredda.
Porre su fiamma sostenuta una padella di ferro nero, provvista di coperchio, versarvi mezzo bicchiere d’olio e in circa 10 minuti farvi rosolare le cipolle tritate; a fine rosolatura salare con parsimonia e trasferire le cipolle in una terrina di coccio calda; rabbocare un po’ d’olio, aggiungere l’aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare le zucchine in circa 10 minuti ; stufate che siano, salare con gran parsimonia e trasferire le zucchine nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle; rabbocare ancòra un po’ d’olio, aggiungere l altro ’aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare le falde di peperone, bagnando con mezzo bicchiere d’acqua, in circa 15 minuti ; stufate che siano salare con grandissima parsimonia e trasferire le falde di peperone nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine; a questo punto versare nell’olio caldissimo i cubetti di patate e farli friggere a fiamma vivacissima; alla fine salare con grandissima parsimonia, pepare ad libitum e trasferire le patate nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine ed alle falde di peperone;aprire in una capace ciotola le uova, addizzionarle della farina con il pecorino,di pochissimo sale e di due pizzichi di pepe e sbattere a fondo con una piccola frusta; rabboccare per l’ultima volta l’olio, portarlo a temperatura e versarvi le uova avendo l’accortenza di tenere il fondo della padella ben parallelo ai fuochi per modo che le uova si allarghino uniformemente occupando tutto il fondo della padella; far dorare per circa 5 minuti, indi versare sulla frittata tutto il contenuto della terrina con gli ortaggi, ripiegare un lembo della frittata in cottura sugli ortaggi, incoperchiare la padella, abbassare i fuochi e portare a termine la cottura della frittata che dovrà risultare dorata uniformemente, ma soffice e spugnosa. Spegnere i fuochi, far raffreddare la frittata e farla scivolare in un ampio piatto di portata dove va affettata in spicchi triangolari da servire o come antipasto in accompagnamento di affettati misti, o come gustoso secondo piatto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.