CONTORNI - FRITTI
Verdure in pastella
Ingredienti per 6 persone:
per la pastella:
Farina 300g,
Sale fino un pizzico,
2 uova e 3 albumi,
3 cucchiai d'olio di semi,
Birra 1/4 di litro,
per la frittura etc.
1 kg di zucchine piccole verdi e sode,
1kg di melanzane lunghe violette napoletane,
2 cipolle bianche tagliate ad anelli,
sale fino q.s.
3 etti di caciocavallo podalico piccante tagliato a scaglie sottili,
abbondante olio di semi
Verdure in pastella
Ingredienti per 6 persone:
per la pastella:
Farina 300g,
Sale fino un pizzico,
2 uova e 3 albumi,
3 cucchiai d'olio di semi,
Birra 1/4 di litro,
per la frittura etc.
1 kg di zucchine piccole verdi e sode,
1kg di melanzane lunghe violette napoletane,
2 cipolle bianche tagliate ad anelli,
sale fino q.s.
3 etti di caciocavallo podalico piccante tagliato a scaglie sottili,
abbondante olio di semi
Verdure in pastella
Preparazione:
Cominciamo con l’approntare la pastella,unendo in una terrina la farina con il sale, le 2 uova intere e l'olio.
Mescolare con una frusta le uova e l'olio con un po' di farina; poi unire la birra ed amalgamare tutta la farina.
Far riposare per circa 1/2ora indi montare gli albumi ed incorporarli delicatamente al composto.
Far riposare ancòra per un’altra mezz’ora.
Nel frattempo lavare e spuntare le zucchine tagliandole poi longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un mignolo;
ugualmente privare del calice e lavare le melanzane e senza sbucciarle tagliarle longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un indice eleminando se del caso un eccesso di polpa, e sistemando questi bastoncini in uno scolapasta in piú strati su ognuno del quale spargere del sale fino (complessivamente un cucchiaio abbondante) e pressarli con un piattino sormontato da un peso di 2 kg tenendoli in pressione per circa ½ ora a decantare l’amaro liquido di vegetazione.
Alla fine prelevare i bastoncini di melanzane e sciacquarli sotto un getto d’acqua fredda, strizzandoli decisamente; approntare una padella di ferro nero a bordi alti versandovi abbondante olio di semi e porla a prender temperatura su un fuoco alto;
nel mentre tuffare nella pastella in sequenza gli anelli di cipolla, poi i bastoncini di zucchine ed infine quelli di melanzane, friggendoli via via nell’olio profondo e prelevandoli quando siano ben dorati con una schiumarola e deponendoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto;
trasferire gli ortaggi fritti nel piatto di portata e solo allora salare ad libitum rimestando a mani nude (senza posate!);
spargere sul fritto le scaglie di caciocavallo piccante e mandare in tavola. È preparazione ottima da calda, ma resta buona e gustosa anche da fredda.
Note: alcuni fanno la pastella eliminando le uova (intere e chiare) ed in luogo del ¼ di birra, usano un piccolo panetto di lievito di birra sciolto in ½ bicchiere d’acqua tiepido ed amalgamato alla farina ed agli altri ingredienti;se ne ottiene ugualmente una buona pastella , ma è certamente meno ricca e perciò meno gustosa; del resto in cucina, come nella vita, le mezze misure non pagano o pagano poco: essere o non essere; tertium non datur!
Vini: ovviamente Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente, se la preparazione è di contorno a pietanze di carni; invece Vini secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo, qualora la preparazione accompagni formaggi freschi o sia usata come rompidigiuno.
Preparazione:
Cominciamo con l’approntare la pastella,unendo in una terrina la farina con il sale, le 2 uova intere e l'olio.
Mescolare con una frusta le uova e l'olio con un po' di farina; poi unire la birra ed amalgamare tutta la farina.
Far riposare per circa 1/2ora indi montare gli albumi ed incorporarli delicatamente al composto.
Far riposare ancòra per un’altra mezz’ora.
Nel frattempo lavare e spuntare le zucchine tagliandole poi longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un mignolo;
ugualmente privare del calice e lavare le melanzane e senza sbucciarle tagliarle longitudinalmente in bastoncini della grandezza d’un indice eleminando se del caso un eccesso di polpa, e sistemando questi bastoncini in uno scolapasta in piú strati su ognuno del quale spargere del sale fino (complessivamente un cucchiaio abbondante) e pressarli con un piattino sormontato da un peso di 2 kg tenendoli in pressione per circa ½ ora a decantare l’amaro liquido di vegetazione.
Alla fine prelevare i bastoncini di melanzane e sciacquarli sotto un getto d’acqua fredda, strizzandoli decisamente; approntare una padella di ferro nero a bordi alti versandovi abbondante olio di semi e porla a prender temperatura su un fuoco alto;
nel mentre tuffare nella pastella in sequenza gli anelli di cipolla, poi i bastoncini di zucchine ed infine quelli di melanzane, friggendoli via via nell’olio profondo e prelevandoli quando siano ben dorati con una schiumarola e deponendoli su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto;
trasferire gli ortaggi fritti nel piatto di portata e solo allora salare ad libitum rimestando a mani nude (senza posate!);
spargere sul fritto le scaglie di caciocavallo piccante e mandare in tavola. È preparazione ottima da calda, ma resta buona e gustosa anche da fredda.
Note: alcuni fanno la pastella eliminando le uova (intere e chiare) ed in luogo del ¼ di birra, usano un piccolo panetto di lievito di birra sciolto in ½ bicchiere d’acqua tiepido ed amalgamato alla farina ed agli altri ingredienti;se ne ottiene ugualmente una buona pastella , ma è certamente meno ricca e perciò meno gustosa; del resto in cucina, come nella vita, le mezze misure non pagano o pagano poco: essere o non essere; tertium non datur!
Vini: ovviamente Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente, se la preparazione è di contorno a pietanze di carni; invece Vini secchi e profunati bianchi campani (Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo, qualora la preparazione accompagni formaggi freschi o sia usata come rompidigiuno.
