SECONDI PIATTI - CARNI BIANCHE
Galantina di Pollo
Ingredienti:
1 pollo,
1 etto di prosciutto cotto magro in una fetta,
1 etto di lingua in una sola fetta,
4 etti di fesa di vitello magro,
5 etti di pancetta,
2 tartufi neri piccoli,
1 confezione di preparato per gelatina,
Un pugno di pistacchi,
Un biccherino di Marsala,
Sale, pepe, noce moscata q.b.
Galantina di Pollo
Ingredienti:
1 pollo,
1 etto di prosciutto cotto magro in una fetta,
1 etto di lingua in una sola fetta,
4 etti di fesa di vitello magro,
5 etti di pancetta,
2 tartufi neri piccoli,
1 confezione di preparato per gelatina,
Un pugno di pistacchi,
Un biccherino di Marsala,
Sale, pepe, noce moscata q.b.
Galantina di Pollo
Preparazione:
Disossare il pollo facendo attenzione di staccare la carne senza rompere la pelle che verrà adagiata in una terrina spruzzandovi parte del marsala.
Tagliare a dadini la carne del petto del pollo, il prosciutto, la lingua, un etto di pancetta.
Tagliare a pezzetti i tartufi dopo averli spazzolati e accuratamente puliti della terra.
Riunire il tutto in un recipiente capiente aggiungendovi i pistacchi che sono stati precedentemente pelati immergendoli in acqua calda.
Condire con poco sale, un pizzico di pepe e noce moscata.
Mescolare e bagnare con la parte rimanente del marsala.
Ora preparare la farcia tritando finemente la fesa di vitello, gli altri quattro etti di pancetta, tutto il resto della carne del pollo facendo attenzione che non vi siano nervetti e tendini.
Togliere dalla terrina la pelle del pollo tenuta morbida dal marsala e mettervi la farcia insieme con il resto tagliato a dadini e condito.
Mescolare il tutto e impastarlo a lungo con le mani facendo attenzione che tutti dadini di carne, di tartufo, di pancetta siano ben distribuiti nell'impasto.
Allargare sul tavolo la pelle del pollo.
Versarvi sopra l'impasto modellandolo come se fosse un grosso polpettone.
Tirare i lembi della pelle di pollo e richiuderla su tutto l'impasto cucendo con filo da cucina. E se la pelle si rompe provvedere a chiudere le rotture cucendole.
Punzecchiate con l'ago qua e là la pelle di pollo così avvolta e sigillata sull'impasto.
Quindi avvolgere il tutto in tovagliolo bianco pulito attorcigliando le due estremità e fermandole con lo spago da cucina e sempre con lo stesso spago fare due legature nella parte centrale del "polpettone".
Porre il tutto in una capace casseruola e coprirlo con l'acqua aggiungendo una cipolla intera con inserito un chiodo di garofano, una carota, del sedano, un po' di prezzemolo e un pizzico di sale.
Mettere la casseruola sul fuoco e quando inizia a bollire abbassare la temperatura o la fiamma e lasciare sobbollire per un'ora e mezzo, schiumando se necessario.
Terminata la cottura, togliere la galantina dall'acqua e appoggiarla su un vassoio e lasciarla riposare per almeno un quarto d'ora. Solo allora togliere il tovagliolo e sciacquarlo bene sotto l'acqua, strizzarlo e così umido avvolgervi ancora la galantina legandolo di nuovo come prima della cottura.
Mettere o tenere il tutto su un vassoio.
Appoggiare sopra la galantina una tavoletta di legno o un piatto poggiandovi dei pesi: in genere si usa uno di quei vecchi ferri da stiro di metallo che si riscaldavano sulla brace.
Lasciare la galantina schiacciata così per almeno 10 ore.
Poi slegare e liberare la galantina dal tovagliolo e affettarla sistemandola su di un piatto da portata guarnendola con le fette di gelatina precedentemente preparata con la confezione di preparato per gelatina.
Preparazione:
Disossare il pollo facendo attenzione di staccare la carne senza rompere la pelle che verrà adagiata in una terrina spruzzandovi parte del marsala.
Tagliare a dadini la carne del petto del pollo, il prosciutto, la lingua, un etto di pancetta.
Tagliare a pezzetti i tartufi dopo averli spazzolati e accuratamente puliti della terra.
Riunire il tutto in un recipiente capiente aggiungendovi i pistacchi che sono stati precedentemente pelati immergendoli in acqua calda.
Condire con poco sale, un pizzico di pepe e noce moscata.
Mescolare e bagnare con la parte rimanente del marsala.
Ora preparare la farcia tritando finemente la fesa di vitello, gli altri quattro etti di pancetta, tutto il resto della carne del pollo facendo attenzione che non vi siano nervetti e tendini.
Togliere dalla terrina la pelle del pollo tenuta morbida dal marsala e mettervi la farcia insieme con il resto tagliato a dadini e condito.
Mescolare il tutto e impastarlo a lungo con le mani facendo attenzione che tutti dadini di carne, di tartufo, di pancetta siano ben distribuiti nell'impasto.
Allargare sul tavolo la pelle del pollo.
Versarvi sopra l'impasto modellandolo come se fosse un grosso polpettone.
Tirare i lembi della pelle di pollo e richiuderla su tutto l'impasto cucendo con filo da cucina. E se la pelle si rompe provvedere a chiudere le rotture cucendole.
Punzecchiate con l'ago qua e là la pelle di pollo così avvolta e sigillata sull'impasto.
Quindi avvolgere il tutto in tovagliolo bianco pulito attorcigliando le due estremità e fermandole con lo spago da cucina e sempre con lo stesso spago fare due legature nella parte centrale del "polpettone".
Porre il tutto in una capace casseruola e coprirlo con l'acqua aggiungendo una cipolla intera con inserito un chiodo di garofano, una carota, del sedano, un po' di prezzemolo e un pizzico di sale.
Mettere la casseruola sul fuoco e quando inizia a bollire abbassare la temperatura o la fiamma e lasciare sobbollire per un'ora e mezzo, schiumando se necessario.
Terminata la cottura, togliere la galantina dall'acqua e appoggiarla su un vassoio e lasciarla riposare per almeno un quarto d'ora. Solo allora togliere il tovagliolo e sciacquarlo bene sotto l'acqua, strizzarlo e così umido avvolgervi ancora la galantina legandolo di nuovo come prima della cottura.
Mettere o tenere il tutto su un vassoio.
Appoggiare sopra la galantina una tavoletta di legno o un piatto poggiandovi dei pesi: in genere si usa uno di quei vecchi ferri da stiro di metallo che si riscaldavano sulla brace.
Lasciare la galantina schiacciata così per almeno 10 ore.
Poi slegare e liberare la galantina dal tovagliolo e affettarla sistemandola su di un piatto da portata guarnendola con le fette di gelatina precedentemente preparata con la confezione di preparato per gelatina.