SECONDI PIATTI - PESCE
Totani ripieni al prosciutto crudo
Ingredienti per 4 persone:
8 totani di media grandezza
150 gr prosciutto crudo
500 gr pomodori pelati
2 uova
1 tazza di formaggio grana
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 manciata di foglie di basilico
30 gr burro
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di Marsala secco
1 bicchiere di vino bianco secco
Mollica di un panino
Un po’ di latte
Olio e.v.o.
Pangrattato
Pepe
Sale
Totani ripieni al prosciutto crudo
Ingredienti per 4 persone:
8 totani di media grandezza
150 gr prosciutto crudo
500 gr pomodori pelati
2 uova
1 tazza di formaggio grana
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 manciata di foglie di basilico
30 gr burro
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di Marsala secco
1 bicchiere di vino bianco secco
Mollica di un panino
Un po’ di latte
Olio e.v.o.
Pangrattato
Pepe
Sale
Totani ripieni al prosciutto crudo
Preparazione:
Pulire molto bene i totani avendo cura di non rompere i sacchi e tenendo da parte i tentacoli.
Mondare e lavare il prezzemolo, il sedano, il basilico e la carota; tritare prezzemolo e aglio, mezza carota, mezzo gambo di sedano e mezza cipolla.
Tagliare il prosciutto a striscioline.
Far rosolare metà burro in un tegame insieme a 3 cucchiai di olio, il trito, il prosciutto e le foglie di basilico intere.
Lasciare rosolare a fuoco moderato mescolando spesso finchè le verdure sono appassite.
Irrorare col Marsala, coprire il tegame e cuocere a fuoco bassissimo.
Mettere la mollica di pane in una tazza e aggiungere un po’ di latte per ammorbidirla.
Sgusciare le uova in una ciotola, salare, pepare e sbattendo incorporare tutto il grana e la mollica ben strizzata.
Tritare quanto rimasto della cipolla, della carota e del sedano e mettere il trito in una casseruola che possa andare in forno. Unire il restante burro e 4 cucchiai d’olio.
Passare al setaccio il primo soffritto ormai pronto raccogliendo il passato nella ciotola contenente le uova e mescolare.
Se il composto fosse troppo morbido, aggiungere un po’ di pangrattato e riempire i sacchi dei totani.
Una volta finito, cucire le aperture con ago e filo incolore.
Mettere sul fuoco la casseruola con le verdure e rosolare per qualche minuto, unire i sacchi ripieni e i tentacoli tenuti da parte; rosolare per una decina di minuti irrorando di tanto in tanto col vino.
Accendere il forno a 180 °C.
Nel frattempo scolare i pomodori e unirli ai totani. Salare, pepare, mescolare bene e mettere in forno per 50 minuti.
Servire ben caldi.
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 1 ora e 10 minuti
Difficoltà: media
Consigli dello chef
Accompagnare con Lumassina.
Preparazione:
Pulire molto bene i totani avendo cura di non rompere i sacchi e tenendo da parte i tentacoli.
Mondare e lavare il prezzemolo, il sedano, il basilico e la carota; tritare prezzemolo e aglio, mezza carota, mezzo gambo di sedano e mezza cipolla.
Tagliare il prosciutto a striscioline.
Far rosolare metà burro in un tegame insieme a 3 cucchiai di olio, il trito, il prosciutto e le foglie di basilico intere.
Lasciare rosolare a fuoco moderato mescolando spesso finchè le verdure sono appassite.
Irrorare col Marsala, coprire il tegame e cuocere a fuoco bassissimo.
Mettere la mollica di pane in una tazza e aggiungere un po’ di latte per ammorbidirla.
Sgusciare le uova in una ciotola, salare, pepare e sbattendo incorporare tutto il grana e la mollica ben strizzata.
Tritare quanto rimasto della cipolla, della carota e del sedano e mettere il trito in una casseruola che possa andare in forno. Unire il restante burro e 4 cucchiai d’olio.
Passare al setaccio il primo soffritto ormai pronto raccogliendo il passato nella ciotola contenente le uova e mescolare.
Se il composto fosse troppo morbido, aggiungere un po’ di pangrattato e riempire i sacchi dei totani.
Una volta finito, cucire le aperture con ago e filo incolore.
Mettere sul fuoco la casseruola con le verdure e rosolare per qualche minuto, unire i sacchi ripieni e i tentacoli tenuti da parte; rosolare per una decina di minuti irrorando di tanto in tanto col vino.
Accendere il forno a 180 °C.
Nel frattempo scolare i pomodori e unirli ai totani. Salare, pepare, mescolare bene e mettere in forno per 50 minuti.
Servire ben caldi.
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 1 ora e 10 minuti
Difficoltà: media
Consigli dello chef
Accompagnare con Lumassina.
